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Entremet poire, ananas
- Le 09/03/2014
- Commentaires (2)
Bonjour,
Aujourd" hui, je participe au maxi tour en cuisine.
Pour moi, un tour en cuisine, ça représente le partage, la générosité, la découverte.
Je partage donc avec vous un dessert comme je les aime: fruité, léger mais généreux.
Douceur poire et ananas
(Biscuit noisette, croustillant praliné et mousse d' ananas , compotée poire-ananas, mousse de poire)
Pour 6 personnes:
Ingrédients:
Pour le biscuit noisette:
- 25g de sucre
- 80g de blancs d' oeufs
- 70g de sucre glace
- 80g de poudre noisettes
- Pour la feuillantine:
- 150g de chocolat praliné
- 6 crêpes dentelles
Pour la mousse d' ananas:
- 250g d' ananas ( frais ou en conserve)
- 20cl de crème liquide entière
- 50g de sucre
- 2g d' agar agar
Pour la mousse de poires
- 2 poires
- 50g de sucre
- 20cl de crème liquide entière
Pour la compotée:
- 1/2 poire
- 70G d' ananas
- 1 gousse de vanille
Pour le miroir ananas:
- 100g de jus d' ananas
- 100g d' eau
- 2g d' agar agar
Préparez le biscuit :
Préchauffez le four à 170°.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre glace.
Ajoutez délicatement les noisettes, puis le sucre.
Verser dans un moule beurré et fariné.
Mettez environ 10 minutes à cuire.
Préparez la feuillantine:
Faire fondre le praliné au bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez.
A l' aide d' un emporte pièce, découper des formes dans le biscuit.
Mettez les biscuits au fond des emportes-pièces.
Ajoutez par dessus le biscuit une couche de feuillantine.
Lissez bien avec une spatule, et mettez au frais le temps de la préparation. La feuillantine va durcir, et fera une couche croquante à la dégustation.
Préparez la mousse d' ananas.
Mixez les morceaux d' ananas.
Montez la crème liquide dans un récipient bien froid, jusqu' à obtenir une crème fouettée.
Dans une casserole, mélangez un peu de la purée de fruits ( environ 1/3) avec l' agar agar. Portez à ébullition: l' agar agar doit bouillir pendant 30s à 1 minute pour développer son pouvoir gélifiant.
Lorsque la mélange a bouilli, ajoutez le au reste de la purée d' ananas.
Ajoutez le sucre.
Ajoutez le mélange de fruits à la crème montée délicatement. Réservez.
Préparez la mousse de poires:
Mixez les morceaux de poires.
Passez au tamis pour avoir une préparation bien lisse.
Montez la crème liquide dans un récipient bien froid, jusqu' à obtenir une crème fouettée.
Dans une casserole, mélangez un peu de la purée de fruits ( environ 1/3) avec l' agar agar. Portez à ébullition: l' agar agar doit bouillir pendant 30s à 1 minute pour développer son pouvoir gélifiant.
Lorsque la mélange a bouilli, ajoutez le au reste de la purée de poires.
Ajoutez le sucre.
Ajoutez le mélange de poires à la crème montée délicatement. Réservez.
Préparez la compotée:
Détaillez les fruits en morceaux.
Faites les revenir dans une poêle, avec les graines d' une gousse de vanille, jusqu' à obtenir une compote où il n' y a plus de liquide.
Répartir la mousse ananas sur les feuillantines, dans chaque emporte pièce.
Ajoutez au milieu de chaque mousse un peu de compotée.
Ajoutez ensuite par dessus la mousse de poires
Mettez au frais 3 à 4 heures, idéalement toute une nuit.
Lorsque le mélange est bien froid, préparez le miroir: mélangez dans une casserole les liquides, avec du colorant si vous le souhaitez. Ajoutez l' agar agar, et portez à ébullition.
Coulez le liquide au dessus des mousses, et bloquez au frais que le liquide durcisse et fasse une belle couche bien brillante.
Juste avant de servir, enlevez doucement l' emporte-pièce.
Commentaires (2)
1. 10/03/2014
Il est très joli ton dessert! Bravo!
2. 09/03/2014
Joli cet entremet...